J'ai eu récemment une envie de
Portugal , et comme il y a pas mal de temps que je ne suis pas allé
dans ce pays que j'aime beaucoup, je l'ai immédiatement concrétisée
en cuisinant un plat typique : de la viande de porc à
l'Alentejana.
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c'est une photo que j'ai prise sur le net. On ne peut pas être à la fois au fourneau et derrière l'appareil |
Qui dit cuisine, pour moi dit souvenirs
, paysages, émotions d'un moment. Une recette est liée à un
paysage, à une ville à l'atmosphère d'un petit restaurant, à la
réminiscence d'une conversation, à la fraîcheur d'un crépuscule...
L'Alentejo (au-delà du Tage) est une
large région qui coupe le Portugal juste au Sud de Lisbonne et qui est elle
même bordée à son Sud par l'Algarve.
C'est à mon avis une des régions les
plus attachantes du pays, d 'abord par ses paysages, mais aussi
ses villes, en particulier Evora qui est une perle classée fort
justement au patrimoine de l'UNESCO, et par ses villages de
montagne fortifiés qui autrefois gardaient la frontière avec le
puissant voisin espagnol. J'ai le souvenir d'une soirée à Castelo
de Vide, village aux rues escarpées, plein de charme et de fleurs
odorantes, dans un crépuscule en technicolor... Attention cependant
à éviter le plein été s'il vous prend l'idée d'une visite !
J'en viens à ma recette. Ce n'est pas
une recette trèc compliquée, mais elle demande cependant à être
réalisée correctement , ce qui, si j'ai bien compris n'est pas le
cas dans tous les restaurants pour touristes, sur place. En effet
c'est aussi un plat facile à bâcler et à faire au moindre coût …
( Peut être est il possible de remplacer le porc par du vieux
canasson roumain qui a fait le tour de l'Europe.)
Donc il vous faut du porc, comptez 800
grammes pour 4, découpé en cubes.
Le filet mignon n'est pas forcément la
meilleure idée parce qu'il manque un peu de moelleux après cuisson.
L'épaule me semble plus savoureuse. Quant à la qualité de la
viande... Le porc cul-noir de Saint-Yrieix ou le porc ibérique sont
tout indiqués, mais pas faciles à trouver ! A défaut un bon
porc fermier fera l'affaire.
Ensuite il vous faudra des coquillages.
Eh oui ! En principe on utilise des praires, mais on peut les
remplacer par des palourdes ou par des coques. Quoi qu'il en soit,
attention au nettoyage, il est très désagréable de sentir du sable
craquer sous la dent ! Comptez 600 grammes de fruits de mer.
Pour la marinade, un vin blanc
tranquille de l'Alentejo , convient évidemment, mais si vous n'avez
pas de fournisseur de vins portugais à portée de main, un Picpoul
de Pinet, sec sans agressivité ou quelque autre cru du Languedoc
ne vous trahiront pas.
Passons à l'exécution. La veille ,
mettez à mariner votre porc. Arrosez les morceaux d'un filet d'huile
d'olive, saupoudrez de paprika doux et d'une bonne pincée de piment
d'espelette, ajoutez un ou deux oignons émincés, et quatre ou cinq
gousses d'ail épluchées, salez et mélangez bien. Ajoutez un
bouquet de thym et une feuille de laurier (attention le laurier est
toxique!) Recouvrez de vin blanc, et laissez reposer toute la nuit au
réfrigérateur.
Le lendemain sortez les morceaux de
porc de la marinade , épongez les et mettez les à revenir dans un
peu d'huile d'olive, en les retournant de temps à autre jusqu'à ce
qu'ils commencent à dorer , ajoutez les oignons et l'ail de la
marinade et laissez encore quelques instants, puis finissez de verser
la marinade sur le tout. Couvrez après l'ébullition , baissez le
feu et laissez mijoter tranquillement deux heures.
Au besoin vérifiez le niveau du
liquide pour rajouter éventuellement un verre de vin. Certains
ajoutent également une cuillère de concentré de tomate.
Profitez du temps de la cuisson pour
faire sauter de petits cubes de pommes de terre dans de l'huile,
jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, c'est
l'accompagnement traditionnel. ( A l'origine ce plat se cuisinait au
saindoux, mais diététique oblige...)
Pendant la cuisson faites aussi baigner
vos coquillages dans de l'eau salée pour que le sable s'en détache .
Puis frottez les bien et faites les ouvrir dans un poêle chaude.
Lorsqu'ils sont ouverts, enlevez la
partie supérieure de la coquille . Filtrez soigneusement le liquide
qu'ils ont rendu , et rajoutez le tout quelques instants avant de
servir, dans le récipient où mijote le porc.
Et voilà !
Ah , le vin On dit que le vin qui
accompagne doit être celui qu'on utilise pour la confection du plat
, mais ici un vin rouge me semble mieux indiqué. Soit vous disposez
d'un bon vin rouge de la région, soit d'un vin espagnol, Ribera del
Duero par exemple ou alors pourquoi pas d'un Pic Saint-Loup de
qualité .
En tous cas veillez au degré
alcoolique des vins.
Il est quand même dommage qu'au moment où
l'on prétend lutter contre l'alcoolisme, beaucoup de vins
connaissent une inflation de leur teneur en alcool qui écrase le
goût des plats qu'ils sont censés accompagner. On nous dira bien
sûr que c'est à cause des modifications du climat , mais il y a
bien des chances que les vendanges à surmaturité y soient pour
quelque chose. Pour ma part à partir de 13,5 ° d'alcool je repose
sagement le vin sur son étagère. On trouve des Bordeaux à 15°.
Il n'y a pas si longtemps que pour avoir droit à l'appellation
Bordeaux Supérieur, un Bordeaux devait titrer 11,5°. C'est dire...
Mais apparemment cela ne soulève les protestations de personne...
Allez bon appétit !
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