A Sarah, qui m'a fourni le véritable paprika, matière essentielle à ce plat, et en souvenir de discussions culinaires... autour d'une table, comme il se doit!
Je dois dire que depuis 2007 j'ai une certaine dent contre la Hongrie qui aurait mieux fait, en temps opportun de garder ses nobliaux pour elle.
Ah si les lois anti-immigrés actuelles avaient existé à l'époque, pareille catastrophe ne vous serait pas arrivée.
Mais bon je suis là pour parler de cuisine. Et puis malgré tout, j'aime la Hongrie. Budapest est une ville superbe que je connais depuis longtemps, certes moins chatoyante que Vienne ou Prague, moins aguicheuse, mais où plane un parfum d'histoire, une nostalgie des temps passés.
Il faut s'attabler au fond des provinces, à Kecskemet, à Pecs, à Debrecen, ou dans quelque village de ce qui fut autrefois la Puzta, la grande plaine jusqu'à l'infini, que l'on imagine traversée par les cavaliers filant sur leurs montures rapides... Tout cela n'est plus qu'image lointaine, comme les puits à balanciers et les fermettes à toits de chaume. Mais les vins aident à l'imagination. Les Egri -Bikaver, rouges et puissants, les Egri- Debroï blancs aux saveurs complexes, les Villanyi capiteux, et surtout, la perle des perles, le fameux Tokaj, un des meilleurs vins du monde, concurrent direct de nos grands Sauternes, bien que très différent dans sa complexité...
Pour cela il leur sera beaucoup pardonné... (enfin pas tout quand même, il y a des limites)...
La cuisine est souvent rustique mais excellente, bien parfumée. A base de toutes sortes de soupes de goulashes, de choux, de saucisses... et le tout abondamment relevé de paprika. (du vrai évidemment).
Il y a quelques années il y avait presque toujours un orchestre tzigane (vous savez les violons qui pleurent...) pour agrémenter le dîner même dans les plus petits restaurants. Je ne sais pas si la tradition se perpétue (ça m'étonnerait).
Vous aurez sans doute du mal à vous procurer un orchestre tzigane, mais qu'importe je vous donne la recette de l'un des plats les plus traditionnels de la cuisine hongroise, les crêpes à l'Hortobagy. (Hortobagyi Palacsinta ).
J'ai réalisé cette recette à l'occasion de la Chandeleur. (crêpes obligent). D'abord parce que Sarah nous avait fait l'amitié de nous envoyer un paquet de paprika, de l'authentique... et ça change tout. Et aussi parce que quelqu'un a dit: « Mais au fait, autrefois tu nous faisais des crêpes de l'Hortobagy... »
Donc me voici au fourneau...
Pour ceux qui aiment , la recette authentique se cuisine au saindoux. Bon l'huile de pépins de raisins ne modifie pas trop le goût, (heureusement qu'il y a le paprika).
Il vous faut en premier des crêpes salées et fines. Vous pouvez les faire selon votre habitude. Comptez deux crêpes par personne.
Pour la garniture , du veau, coupé en morceau comme pour une blanquette (le veau fermier limousin élevé sous la mère convient très bien). Comptez 75 grammes pour une crêpe soit 600 grammes pour 4 personnes.
Il vous faudra aussi 250 grammes d'oignons (épluchés et coupés en rondelles), 4dl de crème, et une cuillerée à soupe de paprika, et u,e grosse cuillerée à soupe de farine.
Faites dorer vos morceaux de veau et blondir l'oignon dans la matière grasse. Quand tout est doré farinez régulièrement et remuez bien. Recouvrez d'eau ou de bouillon, salez, ajoutez le paprika et faites cuire. La viande doit être assez cuite pour que les fibres se détachent facilement à la fourchette.
Pendant que vous l'émiettez ainsi , ajouter la crème à la sauce (en principe il est recommandé d'utiliser de la crème sure), et faites réduire. (Méfiez vous ça peut attacher!)
Avec la viande défaite vous obtenez une sorte de farce. Rajoutez y les oignons cuits, récupérés en filtrant la sauce et mouillez avec la moitie environ de la sauce réduite.
Répartissez de façon égale cette farce au centre des crêpes dont vous repliez les bords pour l'enfermer..
Disposez les ensuite dans un plat à gratin et faites réchauffer au four.
Au moment de les servir nappez les avec le reste de la sauce.
Et voilà.
Bon appétit. Jó étvágyat ! (Ne me demandez pas de le prononcer)
1 commentaire:
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